Hint yemeklerinin baş tacı olarak bilinen köri baharatının aslında Hindistan’da olmadığını bilmekte şaşırtabilir sizi. Evet, aslında Hint mutfağında köriyi aşçılar kendileri yaparlarmış. Birçok baharatın karışımından olan bu baharat çeşidi köri olarak adlandırılırmış. Bunun yanında bir aşçının günlük kullanım listesinde 25 baharat çeşidinin olduğu söyleniyor ki yemeklerin acılığını varın siz düşünün. Hint mutfağı severlerin bir önerisi var bu konuda, fazla acı yemeğinin etkisini yok etmek için sakın su içmeyi denemeyin. Bunun yerine yoğurt veya meyve yiyin. Pirinç pilavında bile acı karışımlı baharatlar kullanılan Hindistan’a yolunuz düşerse bu bilgileri sakın unutmayın. Baharat severim derken, acı deryasında boğulmayın isterseniz.

Bilirsiniz balık bambaşka bir lezzettir. Hafifliğini, sağlıklı oluşunu anlatmıyorum bile. Özellikle kış aylarının en lezzetli yiyeceğidir hem de anason kokulu çilingir soframızın baş tacı. Eğer balığınız varsa buğulu rakınızın yanında öyle bin bir çeşit meze aramazsınız sofranızda. Lezzetiyle , keyfiyle tek başına yeter de artar bile.

Peki bu balıkları nasıl pişiririz, pişirirken hangi ot ve baharatları kullanmalıyız, hangi baharat en çok hangi baharata yakışır biliyor musunuz? Yemeğin malzemesi ne kadar kaliteli olursa olsun, hiçbir yemek baharatların o özel aroması olmadan asla bir lezzet bulamaz. İşte otların ve baharatların hangi balıkla, hangi pişirme yöntemleriyle daha iyi kaynaştığını gösteren bir iki püf noktası size:

Fesleğen:

Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.

Defne yaprağı:

Tüm balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte

Keraviye:

Buğulama, haşlama ve dolmalarda

Zencefil:

Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakoz da, sos yapımında, midyede

Köri:

Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır)

Mercanköşk:

Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda

Hardal:

Toz halinde, güveçlerde yapılmış olan yengeçle

Muskat:

Yengeç ve istakozla

Nane:

Balık ızgaralarda, balık çorbasında, cumbo karides tavada

Paprika:

Dolma ve güveçlerde

Maydanoz:

Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda

Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz):

Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tatlandırmak için

Kırmızıbiber (toz veya pul):

Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde

Adaçayı:

Dolma ve güveçlerde

Kekik:

Bütün deniz ürünleri ile birlikte

Tarhun:

Fırın ve soslu balık yemeklerinde

Biberiye:

Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde

Sarmısak:

Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda

Ceviz:

Tarator ve benzeri soslarda

Badem:

Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak

Kapari:

Turşu halinde buğulamalarda

Tai mutfağı kırmızı biber, taze nane, misket limonu, yer fıstığı, Hindistan cevizi başta olmak üzere egzotik tatlardan yaratılan eşsiz bir mutfak. Tayland mutfağının en önemli yemeği elbette pilav. Bunun nedeni ise Çin etkisinin altında olması. Tayland yemeklerinin ilginç özelliklerinden biri de et dahil tüm yiyeceklerin minik minik doğranarak pişirilmesi. Bu nedenle Tayland’lılar mutfaklarında bıçak kullanmazlar çünkü yemekler minik tanelerden oluşur. Bazen çubukta kullanıyorlar ancak bu erişte gibi uzun taneli yiyecekler için geçerli oluyor.

Tayland köri’si Tay yemekleri arasında en çok sevilendir. Yalnız bu bizim bildiğimiz köri’den çok farklı. Tayland’lıların körisi bir çeşit baharat karışımı. Bu karışım taze otların elle dövülmesiyle hazırlanıyor ve daha sonra bir çok yemekte kullanılıyor.pilavda dahi bu köri macunu kullanılıyor. Köri macunu marketlerde bile bulabiliyorsunuz artık. Körinin iki farklı çeşidi var. Biri yeşil biberle yapılan ‘yeşil köri’, diğeri ise kırmızı biber ile yapılan ‘kırmızı köri’. Köri macunu ile yapılan yemeklere bir de limon otu adı verilen bir yaprak baharat da kullanılıyor ki bu baharatın tanrısal bir limon-portakal karışımı kokusu olduğu söyleniyor. Tay mutfağının bu bol baharatlı yemeği köriyi yapmak için köri macununuzun olması şart ve bunu sizde yapabilirsiniz evinizde. İşte bol acılı tatlardan hoşlananlar için ‘kırmızı köri’ tarifi:

10 adet sivri kuru tatlı kırmızı biber, sapları alınmış (kuru biber yoksa 2 dolmalık taze kırmızı biber kullanın)

4-5 küçük acı süs biberi

6 iri diş sarmısak

1 bütün limon kabuğu rendesi

1 çay kaşığı toz zencefil

1 çay kaşığı toz kişniş

*Eski Roma döneminde insanlar karınca istilasına karşı dağ kekiği kullanırlardı.

*Antik dönemlerde Vanilya para birimi olarak kullanılırdı.

*Ortaçağda izinsiz Hindistan cevizi yetiştiren ölüm cezasına çarptırılıyordu.

*Ortaçağda bir bağ fesleğen `aşka davet` anlamına gelirdi.

*Piramitlerin yapımında çalışan 100.000 işçi vitamin ihtiyacını karşılamak için kuru soğanla beslenirdi.
*Şarap karabiber, zencefil ve tarçın ile baharatlandırılırdı.
*Kakule, adını Hindistan`daki bir dağdan almıştır.
*Amerika`nın keşfi Karabiber sayesinde olmuştur.
*Karabiber ülkesi Hindistan`ı arayan Kolumbo bu esnada Amerika`yı keşfetmiştir.
*Köri, güney Hindistan`da kullanılan bir Tamil sözcüğüdür ve `sos` anlamına gelir.
*Avrupa`da bilinen en eski baharat kimyondur.
*Eski çağlarda iştahı artırmak için masalara nane sürülürdü.
*Orta Avrupa`da çok değerli olan ve az bulunan Safranın sahtesini üretmek ölüm cezasına neden oluyordu.
*Ortaçağda 10 gram Hindistan cevizi ile 7 tane inek takas ediliyordu.
*Günümüzde yıllık 120 milyon kilo Karabiber kullanılıyor.
*Sarımsak, sağlık ve lezzeti açısından 5000 yıl önce Mısır ve Çin`de yetiştiriliyordu.
*Arapların baharat fiyatlarını yükseltmesi üzerine, Roma Kralı Cesar, Arabistan seferine çıkmıştır.
*Eski Roma`da bayanlar karanfil çiğneyip, boynunu kekik, vücutlarını nane ile ovarak güzelleşiyorlardı.
*1350 yılında Venedik`e gelen Baharat gemilerindeki Fareler yüzünden 25 milyon insan vebadan öldü.

• Adaçayı eski Yunan’da erkekler tarafından üremeyi arttırmak için kullanılmış.
• Anason, Ortadoğu’da cinsel heyecanı arttırmak ve iktidarsızlığa karşı kullanılmış.
• Fesleğen, Haiti’deki vudu ayinlerinde doğurganlık ve aşk tutkusunu ifade edermiş.
• Bazı kültürlerde karabiberin dulları neşelendirdiği iddia edilirmiş.
• Sheakespeare, ortaçağda soyluların lavanta ve naneyi bir cinsel uyarıcı olarak gördüklerini söylemiş.
• Hindistancevizi, Hint kültürünün afrodizyaklarındanmış.
• Yeşil yapraklı salatalar, Avrupa’nın bazı bölgelerinde afrodizyak olarak kabul ediliyormuş.
• Domatesi İspanyollar ‘aşk elması’ olarak tanımlamışlar. Eskiden domatesin uyarıcı gücü öylesine abartılmış ki o dönemlerde Avrupa’da bir domatese servet ödemişler. Hatta bazı namusuna düşkün kadınlar tarafından domates kara listeye alınmış, günahtan kaçınmayanlar ise afiyetle yemişler domateslerini.
• Kuru fasulye, tarihte Germenler ve Romalılar tarafından tam bir erotizm simgesi haline getirilmiş. Bu nedenle bazı manastırlarda rahibeler kuru fasulye yemezlermiş.
• Sarımsak da tarihin en eski zamanlarından beri bir cinsel uyarıcı olarak görülüyor. Asıl ilginç olan ise, sarımsak içinde bulunan koku verici kimyasal maddenin, kadının cinsel salgılarında da bulunuyor olması.
• Soğan, pırasa, pirinç ve nohutun da afrodizyak etkileri var.
• Bal ve badem de öyle, afrodizyak etkisi olduğu söylenenlerden. Bal ve badem karışımını en çok kullanan Cleopatra olmuş. Bu güzel kraliçenin, vücuduna sürdüğü bu karışımla, aşıkları kendisine çılgınca bağlamayı başardığı söyleniyor.

Pakistan bu ilginç yeme alışkanlığına sahip bir ülke. Bol baharatlı yemeklerin yapıldığı Pakistan’da sade bir yemek yeme imkanınız  şöyle dursun, meyveleri bile bol baharatlı acı sosla yiyorsunuz. Pakistan’da baharatların ortak ismine masala denir. En tanınmışları, mırç dedikleri acı biber tozu, kara tuz, sarımsak tozu, zerdecal, safran, karabiber, kimyon, kişniş, kakule, karanfil, tarçın, zencefil, acvan, danyan, kurutulmuş nar çekirdeği, haşhaş tohumu, karabiber ve hindistan cevizi demedilkeri kokona… bu sıcak ülkenin insanlarının yemeklerde kullandıkları baharatların başlıcalarını oluşturuyor.

Pakistan o kadar ilginç bir yemek kültürüne sahiptir ki bazen insanı şaşkına çevirebiliyor. Tropikal meyve diyarı olan Pakistan’da meyvelerin kralı mangodur. Pakistanlılar bu meyveyi bile genelde turşu olarak tüketiyorlar. Bilinen turşulardan farklı olarak tuzlu ya da sirkeli suda değil de meyveler bol baharatlı sıvı yağ içerisinde bekletilerek yapılıyor. Her köşe başında bulunan meyve satıcılarında meyveler ya suları sıkılarak ya da meyve salatası olarak tüketiliyor. Ancak tropikal meyve salatasının üzerine bile tuz, karabiber ve kırmızıbiber ile baharatlardan hazırlanmış meyve sosu dökülüyor ve bunun adına chat masala denir ki meyveler sade olarak neredeyse yenilmez.

Oldukça acı bol baharatlı, bol yağlı yemeklerin yendiği zengin Pakistan mutfağı, kendine has birçok özelliği ile dünya mutfakları arasında öne çıkıyor ve baharatların gerçekten hakkını veriyor.

Baharatlar girdiği  her yemeğe, her içeceğe mis gibi bir aroma ve lezzet katıyor. Yemeklere katılan baharatlar alışık olmadığımız şekillerde, içecekleri de başka bir lezzete büründürüyor. Kış günlerinde insanın içini ısıtan sıcak şarapta bunlardan biri. Aslında bir çok içki çeşidinde baharatlar yoğun olarak kullanılıyor fakat sıcak şarabın içerisinde kullanılan yoğun baharat çok daha başka bir haz veriyor içenlere.

Almanların “glühwein” adını verdikleri sıcak şarabın tüm dünyada büyük rağbet görmesinin en büyük nedenlerinden biri sadece ısıtılması değil içine atılan baharatlardır. Şarabın içine anason, kişniş, hintcevizi, karanfil, limon ve portakal kabuğu, tarçın gibi baharat ve istenen tatlılık düzeyine ulaşması için de bir miktar şeker katılıyor. Sonra bu karışım kaynatmadan ısıtılıyor, daha doğrusu demlenmesi, baharatı iyice içine sindirmesi sağlanıyor ve sıcak sıcak içiliyor.

Sert ve alkollü içkilerden olan ve içine bol baharat katılarak içilen bir diğer içecek ise İngilizlerin ürettiği ‘grog’. Sıcak ülkelerde içip serinlemek için yapılan ve soğuk içilen grog, İskandinavlar tarafından içeriğindekiler değiştirilip yeniden şekillenmiş ve bol baharatlı bir içecek haline gelmiş. Örneğin klasik bir glogg tarifi şöyle: 1 küçük şişe votka, 5 adet kabuk tarçın, 20 adet karanfil, 2-3 adet kuru zencefil, 1 adet kakule, 2-3 portakalın kabuğu. Bu malzeme karıştırılıp serin bir yerde bekletiliyor. Glogg yapmak istendiğinde, bu malzeme süzülerek, sıvı kısmı 1 şişe kırmızı şarap, 2-3 yemek kaşığı tozşeker ve 1 çubuk vanilya ile karıştırılıyor. 1950’lerden bu yana Avrupa’da bunlar gibi bir çok ısıtıldıktan sonra içilmeye hazır baharatlı sıcak şaraplar satılıyor. Baharatlar yine yemekten parfüme, deterjandan sağlık ürünlerine, bir çok alanda olduğu gibi içki dünyasına da bir aroma, bir renk katıyor. Kısaca baharatlar yaşam keyfimize tat katmaya devam ediyor.